ラーメンを一杯頼むと、お店はいくら儲かるのか？

今日は友人と一緒に、最近近所にオープンした中華料理店に行きました。
刀削麺という、生地の塊を特殊な包丁で薄くスライスした麺がウリだそうで、味も中々のものでした。
サービスで美味しい杏仁豆腐もついてきます。

さて、注文したネギチャーシュー麺を食べながらふと疑問に思ったのですが
ラーメン一杯を売ることにより、お店はどれくらい利益を得ているのでしょうか？
気になったので調べてみることにしました。

まず本題に入る前に、売り上げと純利益の違いについて書いておきましょう。
売り上げとは、商品やサービスを販売し得たお金の総額を指します。
私が食べたのは700円のネギチャーシュー麺なので
この段階でお店に700円の売り上げが発生したことになります。

次に純利益についてですが、純利益には売上総利益と当期純利益の2種類が存在します。
売上総利益とは、売り上げから材料費を差し引いた利益のこと（飲食店の場合）であり、
当期純利益とは、そこから更に必要経費をすべて差し引いた、最終的に残る利益のことです。

さて、本題に移りましょう。
飲食店ネットというサイトの原価指標という統計情報を参考にすると
中華料理店の場合、売り上げに対する材料費が占める割合は26.6%とありました。
私が食べたのは700円のネギチャーシュー麺なので、そのうち約186円が材料費ということになります。

つまり、700-186=514円が売上純利益ということですね。
こう考えると飲食店ってかなり儲けている感じがしますね。

では真の利益である当期純利益のほうはどうなっているんでしょうか？
こちらの場合、人件費や光熱費、お店の設備費用などを
考えなくてはならないため、もっともっと少なくなってきます。

中華料理店の場合、従業員に支払われる人件費は売り上げのうち
28.5%を占めているといわれます。つまり私が食べた700円のネギチャーシュー麺のうち
約200円は厨房で麺を飛ばしていた人や、ウェイトレスさんに支払われていることになります。

また、料理を作るためにはガスや水道を使う必要があり、光熱費が発生します。
中華料理店の場合、売り上げに対して光熱費が占める割合は5.3%であり、
700円のネギチャーシュー麺を作るのに約37.1円のガスや水道を使ったことになります。

このように売り上げから必要経費をどんどん引いていくと
最終的に残る当期純利益は、売り上げに対してなんと8.3%、
つまり私が700円の品物を頼んだことにより、
お店に発生した純利益は約58円程度でしかないのです。
・・・こう考えるとかなりシビアな感じがしてきますね。
あの店ぜんぜんお客が入ってなかったのですが大丈夫なのでしょうか？

さて、今回は中華料理店に注目しましたが、
飲食店全体の場合、原材料が売り上げに対して40.8%を占めています。
今度どこかのお店に入ったら、メニューに書いてある値段を0.4倍してみましょう。
それが、そのメニューの材料費です。

本日の参考になったサイト
・飲食店ネット